Quels sont les procédés de fabrication des protéines ?

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Pour obtenir les fractions les plus intéressantes d'une protéine entière, ces dernières peuvent subir des traitements industriels. L'objectif étant d'obtenir une meilleure assimilation, une meilleure efficacité ou simplement obtenir des acides aminés isolés plus intéressants que d'autres. Suite à ces traitements, certains termes peuvent ressortir : protéines totales, isolat de protéines, concentré de protéines, hydrolysat de protéines, peptides ou acides aminés purs...

Rappel sur les protéines

Une protéine est une molécule constituée d'une longue chaîne d'acides aminés (plus de 100). Nous y retrouvons les acides aminés essentiels et non essentiels.

Les acides aminés essentiels sont indispensables à l'organisme et doivent être apportés par l'alimentation.

Les acides aminés non essentiels peuvent être fabriqués par l'organisme.

Lorsqu’une protéine comprend moins de 100 acides aminés, on parle de polypeptide, et lorsque qu'il y a moins de 10 acides aminés, on parle de peptides.

Lors de la digestion, les protéines sont coupées pour devenir des peptides qui pourrons être assimilés grâce a des transporteurs dédiés. Les acides aminés quand à eux ne disposent pas de transporteurs spécifiques pour être absorbés, c'est pour cela qu'ils seront assimilés beaucoup moins vite que des peptides. Ainsi il n'est pas recommandé de consommer des acides aminés seuls.

Quels sont les procédés de fabrications

Les concentrés de protéines (concentrat)

Une protéine concentrée provient d'une technique appelée ultrafiltration. Cette technique quand elle est effectuée à froid ne dénature pas la protéine car le lait n'est pas chauffé. Ce procédé consiste à utiliser des membranes comprenant des trous microscopiques permettant de retenir les protéines et de laisser passer le reste c'est à dire l'eau, les sucres, les graisses et les sels minéraux.

La poudre de protéines obtenue par cette technique contient autour de 80 % de protéines.

L'isolat de protéines

  • Technique par microfiltration : cette technique est mécanique donc naturelle. On est sur le même procédé que pour les concentrés de protéines mais les pores des membranes sont encore plus petits (0,1 à 10 mg). La protéine est ainsi plus purifiée et peut atteindre 95 % en concentration. C'est la technique la moins agressive, la protéine garde ses propriétés biologiques. Le seul point négatif d'une telle protéine est son prix, ce procédé coûte cher.
  • Technique par échange d'ions : C'est un procédé de concentration et de purification sur des colonnes échangeuses d'ions. Cette technique demande l'utilisation d'éléments chimiques (acide chloridrique …) pour n'en retirer que la protéine intéressante. C'est un traitement agressif qui supprime tout le lactose, les graisses et les impureté mais la qualité de la protéine est légèrement dénaturée.

La poudre de protéines obtenue par ces technique contient autour de 90 % de protéines

Hydrolysat de protéines

Cette technique part d'un concentrat ou d'un isolat de protéines qui va subir une hydrolyse, ce qui revient a effectuer une digestion de la protéine de manière chimique pour permettre a la protéine d'être assimilée très rapidement. Ainsi l'hydrolysat de caséine est comparable à l'hydrolysat de whey en terme de rapidité de digestion

Le point négatif de cette technique est le goût amer qui en résulte.

Quels sont les différent produits rencontré ?

  • Les gainers : ce sont des mélange de protéines et de glucides. L'objectif de ce produit est d'apporter une grande quantité de calories pour favoriser la prise de masse.
  • La whey protéine: c'est un lactoserum, elle est également appelée protéine de petit lait. Elle constitue 20 % des protéines du lait. C'est une protéine de haute digestibilité et a une forte teneur en acides aminés branchés. C'est une protéines d'assimilation rapide. Elle a un effet plutôt anabolisant.

On distingue :

  • Le concentrat de whey : ce produit contient environ 80g de protéines pour 100g de poudre,
  • L'isolat de whey : ce produit contient 90g de protéines pour 100g de poudre ou plus,
  • L'hydrolysat de whey : Ce produit contient environ 80 % de peptides (petites protéines). C'est le produit qui sera assimilé le plus rapidement.
  • La whey bio-active : Ce sont en général des whey enrichies en peptide ayant des propriétés particulières pour la croissance musculaire.
  • La caséine : c'est l’autre composant du lait, elle constitue 80 % de la protéine de lait. La caséine est une protéine d'assimilation lente. Elles ont un effet plutôt anti-catabolique.

On distingue :

  • Le caséinate de calcium : C'est en général un produit concentré. La caséine est ici dénaturé et a perdu sa configuration (les micelles) ainsi elle est moins bien absorbée.
  • La caséine micellaire : c'est une sorte d'isolat de caséine. La protéine est préservée permettant une lente diffusion des acides aminés. Elle se retrouvera également dans les protéines entière de lait.
  • Les protéines de soja : ce sont des protéines utilisées principalement par les végétariens ou végétaliens. C'est une protéine plutôt anti-catabolique.
  • Les acides aminés: Ils sont absorbés relativement rapidement, ce qui leur donne la propriété d'être légèrement anabolique. Cependant cette propriété reste très faible.

Les acides aminés branchés (BCAA) : Ils optimisent la récupération et la prise de masse musculaire étant donné que les BCAA sont utilisés au cours de l'exercice

Marie Fauchille
Diététicienne | Nutritionniste
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